Przepisy sanitarne przestrzegane w ubojniach zwierząt
Przepisy sanitarne wymagane w ubojniach zwierząt dotyczą zarówno sposobu przeprowadzania uboju, wymagań ograniczających negatywny wpływ różnych czynników na mięso, jak i warunków, w których ubój oraz późniejsze procedury będą przeprowadzane. Zostały one opisane w stosownych ustawach oraz rozporządzeniach Unii Europejskiej. Przyjrzyjmy się najważniejszych z nich.
Przepisy dotyczące uboju
Uśmiercanie wywołuje u zwierząt ból, niepokój, strach oraz inne formy cierpienia, dlatego wymagane jest przeprowadzanie uboju w taki sposób, aby możliwie zminimalizować te odczucia. Zwierzęta nie powinny męczyć się z powodu braku pokarmu lub wody. Należy zachować ich fizyczny komfort szczególnie poprzez utrzymywanie ich warunków bytowych w czystości i odpowiedniej temperaturze. W rzeźni powinna być wydzielona strefa do uboju świń, chyba że ubój poszczególnych rodzajów przebiega w różnym czasie. Wymagane jest także wydzielone miejsce na oparzanie, odszczecinianie i opalanie oddalone minimum 5 m od linii ubojowej przegrodą o wysokości przynajmniej 3 m. Zabrania się kierowania zwierząt do uboju, jeśli badania przedubojowe wskazują:
- pomór bydła,
- nosaciznę,
- wąglik,
- szelestnicę,
- wściekliznę,
- gąbczastą encefalopatię bydła,
- inne choroby lub podejrzenie ich występowania.
Zakaz dotyczy także podejrzenia tego, że zwierzęta otrzymały substancję, która sprawi, że mięso będzie szkodliwe dla ludzi. Ponadto do uboju dopuszcza się tylko zwierzęta czyste. Nie dotyczy to jednak przypadków, w których ubój ma zostać przeprowadzony w celu skrócenia cierpienia zwierzęcia powstałego przez chorobę lub wypadek. Ubój przeprowadza się po skutecznym oszołomieniu, jednak niektóre metody są prawnie zakazane.
Zachowanie czystości mięsa
Ubój sanitarny, z wyjątkiem uboju zwierząt chorych, powinien być przeprowadzany w oddzielnym pomieszczeniu lub na linii ubojowej po uboju zwierząt zdrowych. Warunkiem jest usunięcie pozyskane w ten sposób mięsa oraz dokładne wymycie i odkażenie pomieszczeń, urządzeń i sprzętu po uboju zwierząt chorych lub podejrzanych o chorobę pod nadzorem powiatowego lekarza weterynarii. Po wykrwawieniu tusze powinny być podwieszane co najmniej 30 cm nad posadzką. Każda czynność technologiczna na linii ubojowej musi być przeprowadzana tak, by mięso nie zostało zanieczyszczone. Stanowiska wykrwawiania i wytrzewiania oraz linie uboju bydła i koni w miejscach odejmowania głowy powinny mieć kabiny wyposażone w urządzenia natryskowe do mycia fartuchów i butów. Wymagane jest także podłączenie kanalizacyjne.
Obróbka poubojowa
Ubite zwierzęta powinny być jak najszybciej oskórowane, a świnie pozbawione szczeciny. Woda do oparzania świń musi być wymieniana przynajmniej raz dziennie. Oddzielone od tuszy narządy nie mogą być usuwane z pomieszczeń ubojowych do czasu zakończenia badania poubojowego tuszy. Trzeba je również odpowiednio oznaczyć. Usuwanie zanieczyszczeń z mięsa można wykonywać tylko poprzez wycinanie. Tusze i narządy niezdatne do spożycia nie mogą stykać się ze zdatnymi. Obróbkę poubojową przeprowadza się narzędziami odkażonymi.