Czy istnieje związek pomiędzy jakością mięsa a stresem zwierząt ubojnych?

Niezbędnym elementem operacji technologicznych związanych z pozyskiwaniem mięsa do celów kulinarnych jest przeprowadzenie procesu uboju. Dla zapewnienia humanitarnego traktowania zwierząt oraz przeciwdziałania następstwom stresu, jakim są one poddawane podczas transportu i przygotowania do ogłuszenia, stosuje się odpowiednie rozwiązania dotyczące właściwej organizacji kolejnych etapów postępowania od momentu trafienia do rzeźni, aż do pozbawienia świadomości. Jest to o tyle istotne, że w przeciwnym razie w grę wchodzi istotne pogorszenie jakości mięsa, a więc spadek jego jakości. Respektowanie procedur będzie więc w interesie ubojni zwierząt. W lubelskim firmą, która starannie przestrzega standardów postępowania, jest przedsiębiorstwo Ubój Zwierząt Rzeźnych i Sprzedaż Mięsa ze Starych Kobiałek. Przekonajmy się, jaki jest wpływ stresu na otrzymywane mięso i jak można mu przeciwdziałać.

Jak stres przekłada się na jakość mięsa u świń?

Stres, jakiemu poddawane są zwierzęta przewożone na rzeź, jest czynnikiem oddziałującym w znacznym stopniu na jakość mięsa. W przypadku trzody chlewnej poważnym problemem będzie występowanie mięsa PSE (pale, soft, exudative), a więc bladego, zbyt miękkiego i wodnistego. Zmiany takie pojawiają się zwykle wskutek szybkiego rozpadu glikogenu i dużego nagromadzenia się kwasu mlekowego, co skutkuje poważnym spadkiem pH do poziomu 5,6. Towarzyszy temu wzrost temperatury tuszy prowadzący do uszkodzenia błon komórkowych i wycieku wody oraz denaturacji białek miofibrylarnych. W grę wchodzi też denaturacja mioglobiny przekładająca się na odbarwienie mięsa. 

Jak stres przekłada się na jakość mięsa u bydła?

W przypadku mięsa wołowego problemem staje się pojawienie się mięsa DFD (dry, firm, dark), a zatem suchego, twardego i pociemniałego. Występuje ono w następstwie wyczerpania się przed ubojem dostępności glikogenu mięśniowego, co skutkuje silnym zakwaszeniem mięśni, a to z kolei pociąga za sobą częściową denaturację białek. Mięso DFD ma też zbyt wysokie pH.